La Pagina di Olevano di Lomellina

Il risotto con i fegatini

Il tipico salame della Duja,

salame di maiale conservato sotto grasso.

La tavola lomellina è ricca dei prodotti dell'orto e delle più diffuse coltivazioni (riso), di animali allevati nelle cascine o cacciati nei boschi. Gli antipasti si basano soprattutto sui salami nelle diverse produzioni: quelli di maiale conservati sotto grasso quelli di fegato e, soprattutto, il famosissimo salame d'oca, d'obbligo assieme ai prelibati paté.

Nei primi piatti la fa da padrone il riso che lo ritroviamo nelle sapide e robuste minestre e, soprattutto, nei risotti che si ottengono facendo tostare il riso in un soffritto di lardo, cipolla tritata e pasta di salame, bagnando il tutto via via con buon brodo di gallina. La ricetta base si presta poi ai più fantasiosi abbinamenti: ecco dunque nascere il riso con i fagioli dell'occhio, con i funghi, con gli asparagi, con le ortiche o con il delicatissimo brodo di rame.

Come secondi piatti si può trovare una vasta gamma di specialità a base di maiale, per combattere il clima freddo ed umido della zona. Oltre ai salami, ai cotechini, alla pancetta ed alla coppa, ricordiamo il ragò, un piatto umido a base di costine, cotenne, piedini e salamini in cui la verza svolge il compito di sgrassare le carni, o la frittura da accompagnare alla polenta. Da non dimenticare, oltre la selvaggina cucinata in vari modi, le erbe raccogliticce delle campagne cucinate al tegame con burro o nelle più svariate frittate. D'estate, a dominare la cucina locale sono le rane, gli inquilini più comuni di fossi e risaie: si possono gustare fritte, in guazzetto, con la frittata o nella zuppa.

Per i dolci vengono sempre usati i semplici e genuini prodotti locali: la fa da padrona l'Offella di Parona (che, oltre nella tradizionale forma ovale, potrete trovare anche a forma di rana o di asparago) , ma non sono da meno le torte Virulà di Olevano, i biscotti di riso di Mede e di Sannazzaro e la torta di riso riscoperta a Vigevano.

Risotto della Lomellina

(per 4 persone)

Ingredienti: brodo di carne e gallina, 350 g di riso carnaroli, 150 g. carne trita di maiale, 1 fegato di pollo, 50 g di burro, una cipolla tritata, vino bianco, olio d’oliva, sale

Preparazione:

Rosolare la cipolla in poco olio, prima che imbiondisca aggiungere la carne ed il fegato tagliato finemente e far amalgamare per un minuto. Aggiungere il riso, tostare, bagnare con il vino e sfumare. Unire il brodo poco per volta e portare a cottura per circa 15 minuti salando quanto basta Togliere dal fuoco e aggiungere una noce di burro.

Ris e Ran (Riso e Rane)

(per 4 persone)

Ingredienti: 200 g di riso, 60 rane pulite, brodo di rane, prezzemolo, formaggio grana, sedano, carota, cipolla, sale e pepe.

Preparazione:

Pulire accuratamente le rane e preparare il brodo con un litro d’acqua, 20 rane, 1/2 gamba di sedano, 1/2 carota e 1/2 cipolla. Colarlo dopo 20 minuti circa.

In una pentola versare 600 g di brodo, portare in ebollizione e aggiungere il riso; dopo 10 minuti aggiungere le rane rimanenti, sale e pepe e lasciare bollire ancora per 6 o 7 minuti, quindi servire con formaggio grana e prezzemolo.

Ragò (Maiale e Verza)

(per 4 persone)

Ingredienti: 700 g di costine di maiale, 150 g di cotenne fresche, 6 salamini freschi, 1 kg di cavolo verza, 1/2 kg di sedano e carote, una cipolla, 200 g di patate, vino bianco secco, un litro di brodo, salsa di pomodoro, sale e pepe.

Preparazione:

Rosolare in poco olio sedano, carote e cipolla tagliate fini; aggiungere le patate a pezzetti e le costine, quindi rosolare bene. Bagnare con il vino e farlo evaporare; aggiungere il brodo, un cucchiaio di salsa, sale e pepe. Cuocere per circa un’ora e mezzo. Unire le verze sfogliate, le cotenne lessate in precedenza, sgrassate e tagliate a listelle, i salamini cotti a parte per 30 minuti. Cuocere ancora per trenta minuti.

Torta Virulà

Ingredienti: 4 uova, 200 g di farina bianca, 250 g di zucchero, 125 g di burro, un pizzico di sale, una bustina di lievito, 1/2 bicchierino di rum, 25 g di cacao in polvere.

Preparazione:

Sbattere a crema il burro e lo zucchero rendendo spumoso il composto. Aggiungere una alla volta le uova intere, il sale, e lentamente la farina. Mescolare bene e per ultimo aggiungere il lievito. Dividere quindi l’impasto in due terrine diverse: in una aggiungere il rum, nell’altra il cacao preparato a parte mescolandolo con un cucchiaino di zucchero e poco latte. Imburrare la tortiera e infarinatela quindi versate, alternadoli, un cucchiaio di impasto bianco e uno di impasto nero. Mettere in forno a temperatura moderata per ca 40 minuti.

Il Ragò, versione locale della Casseula Milanese